Популяризує страви Дніпропетровщини: шеф-кухар Леонід Малюга про унікальні рецепти і волонтерство
Шеф-кухар одного з ресторанів Дніпра Леонід Малюга займається відродженням стародавніх рецептів та допомагає українським захисникам.
Про життєвий шлях українського шеф-кухаря та унікальні рецепти Леонід Малюга розповів у програмі «Український характер» на телеканалі Відкритий.
Леонід Малюга народився 25 серпня 1984 року у селі Новомиколаївка Херсонської області.
Закінчив Херсонське ПТУ №3 за фахом кухар-пекар флоту. Пізніше здобув освіту кухаря у Херсонському вищому училищі харчових технологій.
З 18 років Леонід працює на кухні. Він набув досвіду як в Україні, так і в Китаї, працюючи у ресторані української кухні.
Взяв участь у роботі над книгою британського видавця кулінарних книг і журналів, автора видання «25 кращих шеф-кухарів України» Пітера Маршала, у якій представлено страви з 24-х регіонів України.
Леонід Малюга приготував три історичні страви Дніпропетровської області у сучасній інтерпретації.
Нині працює шеф-кухарем в одному з ресторанів Дніпра.
– Розкажіть, як ви стали кухарем?
«Скоріше, це був прагматичний вибір. У моїх батьків не було багато грошей, щоб мене віддати у якийсь там крутий виш. Та і я не знав, ким хочу бути. Я почав аналізувати, що мої однокласники планують робити по життю: хтось хотів бути суддею, хтось лікарем. Що їх об’єднувало? Їх об’єднувала їжа. Це була, напевно, найгеніальніша моя ідея в 16 років. І я зрозумів, якщо я стану тією людиною, яка зможе готувати смачну їжу, до якої мої однокласники – судді, лікарі, адвокати – будуть повертатися, то я зможу стати успішним. Ти в це закохуєшся. Від прагматичного якогось розрахунку це стало справою мого життя.
З 17-18 я вже почав працювати. Перша моя робота була така: я зайшов на заготівельний цех і ванна, звичайна така, знаєте, чавунна, чи яка вона, я не знаю. І вона іржава. Мені здається, що ще 30 років тому сказали: нічого з нею не робіть, бо прийде Льоня і буде її мити. Це була моя перша робота»
– Яка насправді українська кухня?
«Задача нормального кухаря і людини – розвивати в Україні саме українську кухню, з українських продуктів. Звичайно, є продукти, які нам допомагають підсилювати саме український характер і український смак, але суть українська. А для цього я вже, не шкодуючи своїх сил, не шкодуючи свого часу, йду до того результату, який я собі візуалізував, який я собі намалював і уявив, і побачив себе там. Я готовий працювати, розвиватись, вдосконалюватися, знаходити способи, щоб здивувати гостя. Я готовий для цього багато працювати»
– У вас є найулюбленіша страва?
«Такої, напевно, немає. У дитинстві це були вареники з сиром»
– А посуд ви любите мити?
«Я люблю все, що стосується кухні. Для мене особисто немає табу або того, що не відповідає рангу чи чомусь іще. Без чистого посуду не буде гарної їжі. Без команди, яка завжди з тобою поруч, взагалі нічого не буде. Ти можеш бути найгеніальнішим композитором або диригентом, але якщо немає таких же талановитих і залюблених у свою справу музикантів, оркестру, то не буде симфонії»
– Рецепти Леоніда Малюги увійшли в книгу Пітера Маршала, яка показуватиме усьому світові, що таке Україна.
«Книжка поцілена на те, щоб популяризувати як за межами, так і в самій Україні саме українську кухню і показати, що нам є чим дивувати гостей. І те, що їли наші предки в різних регіонах – особливо, смачно, а якщо ще і в сучасній обробці, то цікавіше, ніж будь-яка кухня світу»
– Окрім пошуку ідеального смаку, кулінар поєднує сучасні вміння зі стародавніми традиціями приготування їжі.
«У мене була задача приготувати щербу козацьку. Її готували так: накидали рибу, яку спіймали у Дніпрі, пшоно додавали, ну і все. Пітер Маршал – це відомий британський видавець, який працював з багатьма кращими кухарями світу і хотів бачити саме таку сучасну українську гастрономію мішленівського рівня. Я приготував козацьку щербу. У мене вона вийшла зовсім не така, якою вона була в стародавніх описах. Друга страва у мене була – товченики царичанські. Це галушки. Товченики, тому що тісто товкли. Підсмажували м’ясо з цибулькою і робили. На відміну від полтавських чи ще якихось інших галушок, тісто робилося на кефірі. У мене ж задача була зробити його по-іншому. І я зробив ці свої товченики з гарбузового фрешу, додав до них висушений йогурт, і от ми їмо, і розуміємо, що тісто на кефірі»
Леонід Малюга з сім’ю
– Леонід Малюга одружений та має доньку Валерію. У дівчинки непереносимість лактози. За словами кулінара, це його дисциплінувало та змусило прискіпливіше підходити до створення кулінарних шедеврів.
«У нас, коли народилася донька, у півтори місяці виявилося, що вона не переносить ні лактози, нічого. І ми дуже довго виходили з цього стану. Знаєте, коли ти тримаєш свою дитину на руках, а їй нічого їсти не можна. Складність цієї ситуації зробила мене тим, ким я є.
Коли мене запрошують показати щось з овочів, то складність ситуації зі своєю донькою я переношу у професійну площину. І саме це сформувало мене як кулінара»
– Якби цього всього не було, цих випробувань, чи стали б ви кухарем?
«Все не випадково, саме ці випробування, саме ці моменти в нашому житті, вони й роблять нас сильнішими»
– Відомий шеф-кухар і невтомний волонтер. Він має добре серце і щире бажання допомогти. З початку повномасштабного вторгнення годує військових та знедолених.
«В перші дні повномасштабного вторгнення з 20 порцій в день ми виходили на 500-800. Готували їжу для військових на початку, а потім наш ресторан перетворився на волонтерський хаб, тому що нам доправляли медикаменти, які ми передавали військовим.
Люди, яким просто важко було в той момент: молода мама з дитинкою переїхали у незнайоме місце, ми відправляли їм посилки з їжею. Готували перші та другі страви: салати, десерти якісь робили, якусь випічку, але особливо це був хліб. Хліб взагалі – це ж про життя і дуже важливо для мене було, щоб людина, яка нас боронить, коли холодно, коли зимно, з’їла гарячий борщ, гарячу страву і щоб був духмяний хліб. Ми вдень готували до 800 кілограмів готової їжі»
Детальніше про діяльність дніпровського шеф-кухаря дивіться у випуску програми «Український характер».
Підписуйтеся на наш Телеграм-канал і сторінку Відкритого в Фейсбук, щоб першими дізнаватися про найважливіші події Дніпра.
